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Wein und Speise: Tipps von Sommelier Manuel Bretschi

„Wein und  Speise ist ein unheimlich komplexes Thema“, weiß Manuel Bretschi aus Erfahrung. Und wenn er darüber spricht, kann einem schon mal das Wasser im Mund zusammenlaufen. Er leitet seit 4 Jahren das Ressort für Aus- und Weiterbildung beim Deutschen Weininstitut (DWI).

Ein Glück, dass es den gelernten Lokführer Bretschi  einst nicht lange auf der Schiene hielt. Er studierte internationale Weinwirtschaft an der Hochschule Geisenheim und arbeitete vor seiner Beschäftigung beim DWI als Sommelier in der Sternegastronomie, zuletzt im Restaurant Aubergine in Kapstadt in Südafrika. Der 34-Jährige, verheiratet und Vater eines Kindes,  ist nicht nur Weinkenner. Er liebt Weine. Mit Leidenschaft und Witz vermittelt er sein Wissen. Verkostungen mit ihm sind nie langweilig. Das Vergnügen hatte „Weinbegleiter Ruhr“ beim Workshop „Grillen & Wein“, eine DWI-Premiere  mit der „Weber Grill Akademie“, Kloster Engelthal, in Ingelheim am Rhein. Dort bot sich die Gelegenheit zu einem Interview über „Wein und Speise“.

„Zum Essen trinke ich den Wein, der mir schmeckt.“ Ist man mit dieser Einstellung auf der sicheren Seite?

Manuel Bretschi:  Ja, wirkliche Regeln  gibt es nur für Menschen, die sich professionell  mit Wein beschäftigen wie zum Beispiel Gastronomen und Händler. Endverbrauchern lege ich ans Herz, das zu trinken, was ihnen persönlich am besten gefällt.

Dazu gehört aber auch Ausprobieren.

Bretschi: Das ist ganz, ganz wichtig. Es ist unheimlich spannend, wenn man verschiedene Weine zu verschiedenen Speisen probiert. In der Kombination merkt man dann, wie die Weine sich verändern, wie sie einmal besser oder einmal schlechter zum Gericht passen.

Geben Sie bitte in Sachen Weinauswahl ein paar Tipps für den Hausgebrauch.

Bretschi: Zuerst sollte man überlegen: Was habe ich da eigentlich auf dem Teller? Was ist die kräftigste Komponente? Das ist in der Regel die Soße, danach kommt Fleisch oder Fisch und dann Gemüse und Beilage. Je kräftiger das Gericht ist, desto kräftiger sollte auch der Wein sein. Oder umgekehrt: Je leichter das Gericht, desto leichter der Wein. Das ist also relativ einfach. Für kräftige Gerichte eignen sich Weine, die mehr Gerbstoffe haben, mehr Alkohol. Zu leichten Gerichten passen Weine, die etwas fruchtiger sind,  mit moderater Säure und moderatem Alkohol.

Was sind für Sie Traumpartner in Sachen Wein und Speise?

Bretschi: Also ein Hammer ist für mich ein schöner Blauschimmelkäse, Roquefort oder Gorgonzola, und dazu eine Riesling, Auslese oder Beerenauslese. Das schmeckt sensationell. 
Spargel und Silvaner passen auch perfekt. Oder Lachstatar mit Riesling. Die  asiatische Küche wiederum harmoniert wunderbar mit Bukettrebsorten wie Gewürztraminer, Scheurebe oder Bacchus. Ich könnte jetzt tausend Beispiele nennen…

Und welche Kombinationen funktionieren nicht?

Bretschi: Viel Säure im Wein und viel Säure in der Speise ist eine schwierige Kombination, das wirkt addierend. Bei Süßspeisen gilt: Der Wein sollte immer süßer sein als das Dessert. Je schärfer ein Gericht ist, desto weniger Alkohol sollte der Wein haben (siehe Einmaleins im Blog).

Sollte man immer erst das Essen auswählen und dann den Wein oder geht es auch umgekehrt?
Bretschi: Umgekehrt ist sogar der einfachere Weg. Wenn ich bereits einen bestimmten Wein ausgesucht habe, kann ich passend darauf zu kochen. Theoretisch ist das also der einfachere Weg, wenn auch der vielleicht etwas ungewöhnliche.

Was macht ein experimentierfreudiger Gastgeber, der seine Freunde zum Drei-Gänge-Menü eingeladen hat und erst in fröhlicher Runde merkt, dass die ausgewählten Weine doch nicht passen? Wie kommt er aus dieser Nummer wieder raus?

Bretschi: Ich finde es gar nicht so schlimm, wenn es schief geht. Letztendlich probiert man ja. Und einfacher wird es, wenn man zu jedem Gang gleich zwei oder drei Weine auswählt. Meistens ist dann ein Wein dabei, der passt. Oft ist es ja auch so, dass in einer Gruppe dem einen der erste Wein schmeckt, der andere bevorzugt den zweiten. Letztendlich ist es nicht das Problem, dass die Weine nicht schmecken, eher geht der eine etwas besser als der andere. Ich probiere mit Freunden viele Weine – und da ist immer einer dabei, der genau richtig passt und von dem alle begeistert sind.

Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Kommen wir zu ganz konkreten Weinempfehlungen zum Gericht. Ich lebe in Essen im Ruhrgebiet und beginne natürlich mit

Currywurst Pommes
Bretschi: Ich sag’s ungern, aber ich persönlich würde ein Bier dazu trinken.
Ich auch.

Bretschi: Bei Wein müsste es einer sein mit wenig Alkohol, weil die Currywurst normalerweise viel Schärfe mit sich bringt. Es passt ein Wein mit einem Tick Restsüße wie ein Riesling, eine Spätlese.

Reibekuchen mit Apfelmus

Bretschi: Der Reibekuchen ist fettig, der Apfel bringt eine Süße dazu, da passt ein Grauburgunder als Auslese oder Spätlese, auch gerne ein etwas fruchtiger geprägter Wein. Hier muss ich ein bisschen mit der Restsüße aufpassen.

Chili con carne

Bretschi: Auch hier spielt die Schärfe eine ganz große Rolle. Der Wein sollte ein gewisse Restsüße haben und wenig Alkohol. Ob ein Riesling, Silvaner, Weißburgunder oder Grauburgunder,  ist letztendlich eher zweitrangig. Lieber auf Säure, Alkohol und Restsüße achten.

Sushi
Bretschi: Da kommt es darauf an, womit es serviert wird, zum Beispiel mit Soja oder Wasabi. Überraschenderweise funktionieren bei Sushi auch Rotweine mit wenig Gerbstoffen wie Spätburgunder, Trollinger und Portugieser. Aber es passen auch Weine, die eine gewisse Säure mitbringen wie Riesling oder eine schöne Scheurebe.

Steaks und Spareribs vom Grill ohne Marinaden…
Bretschi:
Das passen Rotweine mit kräftigeren Gerbstoffen, Cabernet Sauvignon, Lemberger, ein Merlot könnte es sein, wenn er kräftig ausgebaut ist.

…und mit Marinaden
Bretschi: Da kommt es darauf an, dass der Wein nicht zu kräftig ist. Ich muss auf die Gerbstoffe achten. Auch generell darauf, was es für Fleisch ist, wie es durchgebraten ist, in welcher Garstufe ich es serviere.

Das Interview führte Susanne Storck.

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