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Wein im Beton-Ei vergären und reifen lassen? Ja, das gibt’s. Und ich, die in ihrem früherer Leben mal den Beruf der Betonbauerin erlernt hat, will es endlich mal genau wissen. Wie funktioniert Weinproduktion im Beton-Ei und was macht die Tropfen dann besonders? Darüber konnte ich mit Nicole Roth vom Weingut Roth sprechen. Das VDP-Weingut ist in Wiesenbronn im unterfränkischen Landkreis Kitzingen zuhause. Und dort stehen zwei fränkische Beton-Eier.

Weinbegleiter Ruhr: Seit wann bauen Sie Wein im Beton-Ei aus?

Nicole Roth: Der erste Jahrgang war 2012.  Das Thema war für uns schon immer recht spannend: Das Ei als Raum für den Wein, von der Form her und auch in Kombination mit dem Beton. Und es sind auch die einzigen fränkischen Beton-Eier, die es gibt. Das sind auch zwei Prototypen, die für uns speziell so gemacht wurden. Da stammt alles, was im Beton ist, aus Franken.

Wie groß ist so ein Beton-Ei?

Nicole Roth: Es passen ca. 950 Liter rein, es wiegt 1,8 Tonnen und ist ca. 2,20 Meter hoch.

Warum bauen Sie Wein im Beton aus?

Nicole Roth: Es war die Neugier. Wir sind ein Weingut, das schon seit 1974 ökologisch wirtschaftet. Und auf dem Markt hat damals noch niemand nach ‚Öko‘ geschrien. Wir haben das nicht gemacht, um eine Vermarktungsstrategie zu verfolgen, sondern aus Überzeugung. Wie wir überhaupt im Laufe der Zeit viele Wein-Stilistiken ausprobiert haben. Wir zählten in Franken beispielsweise zu den Ersten, die Weine im Barrique ausbauten. Da reizt einen so ein neues Thema. 2012 war auch der erste Jahrgang, den ich im Weingut mit verantwortet habe, und um so spannender fand ich es, gleichzeitig den Ausbau im Beton-Ei auszuprobieren.

Ich traf Nicole Roth (r.) bei der diesjährigen ProWein in Düsseldorf.

Was ist das Besondere am Beton-Ei?

Da gibt es verschiedene Dinge, die anders sind als im Holz oder im Edelstahltank. Zum einen ist Beton ein poröses Material, wir haben, wenn auch nicht so stark wie beim Holz, einen Sauerstoffaustausch,der durch den Beton stattfindet. Und zum anderen ist die Form entscheidend: Das Ei hat den goldenen Schnitt. Es heißt: Durch das Ei ist die optimale Energieform gegeben, weil die Oberfläche im Verhältnis zum Durchmesser im optimalen Verhältnis steht. Diese Form des Eis ist zuträglich für die Energie im Wein. Das klingt natürlich ein bisschen esoterisch und das wird auch niemand nachweisen können. Aber: Vielleicht hat es ja tatsächlich einen positiven Einfluss…

Was auf jeden Fall messbar ist: Im Ei verläuft die Bewegung der Teilchen, vor allem während der Gärung, ähnlich wie beim Golfstrom-Prinzip. In der Mitte steigen die Hefeteilchen mit der Kohlensäure während der Gärung auf und sinken dann in der ovalen Ei-Form wieder an der Seite ab.

Es gibt also eine ständige natürliche Bewegung.

Nicole Roth: Genau. Und ohne, dass man noch mal mechanisch vorgehen und aufrühren müsste. Die Hefeteilchen sind während des gesamten Prozesses in der Schwebe und haben dadurch mehr Einfluss auf den Wein. Durch den Beton hat das Ei im Inneren eine sehr rauhe Oberfläche und dadurch klärt sich der Wein von selbst. Die Weine werden also auch unfiltriert abgefüllt. Sie kommen zur Gärung ins Ei rein, bleiben bis zum Ende auf der Vollhefe und werden unfiltriert abgezogen.

Wird spontan vergoren?

Ja. Bei uns ist Spontangärung sowieso usus. Damit hatten wir noch nie Probleme. Das liegt bestimmt auch mit daran, dass die Trauben sehr intakt sind, wenn sie nach der Ernte reinkommen. Die kommen aus dem ökologischen Anbau rein und dann sind die Hefen einfach noch intakt und aktiv.

Wie hoch ist der Anteil der Produktion im Betonei?

Gering. Die beiden Eier, das sind jährlich 2000 Liter von insgesamt rund 120 000 Litern Wein.

Ich habe Ihren Q.E.D., den gemischten Satz probiert, man hat lange etwas davon.

Genau. Für mich haben die Weine aus dem Betonei ein Schwänzla, wie wir in Franken sagen. Die haben nach hinten raus so eine ganz spezielle Note, die sie nur im Ei bekommen. Das ist eine Mineralik, die da rausgekitzelt wird, die man durch einen anderen Ausbau nicht bekommt.

Das bedeutet aber natürlich nicht, dass die Weine nach Beton schmecken. Untersuchungen belegen, dass nichts aus dem Beton an den Wein abgegeben wird. Keinerlei Schwermetalle, kein Magnesium, Kalzium usw., es findet keine Anreicherung im Wein durch den Beton statt.
Auszuschließen, dass der Beton alkalisch wird, macht man vorher. Vor jeder Belegung wird das Ei mehrmals mit einer Weinsäurepaste ausgestrichen und dann über 4 Wochen mit einem sauren Wasser befüllt. Und dann wird regelmäßig der ph-Wert gemessen. Wenn sich der Wert nicht mehr ändert und konstant bleibt, weiß ich, das Ei ist neutralisiert und kann genutzt werden.

Nutzen viele Winzer das Beton-Ei?

Nein. Das ist immer noch eher die Ausnahme.

Gibt es auch welche, die das ziemlich verrückt finden?

Hardliner und konservative Winzer wird es immer geben. Aber seitdem es Orange Wine gibt und in Amphoren vergärt wird, gelten auch wir nicht mehr als Spinner.

 

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Comments
  • Gregor Tappeiner
    Antworten

    Sehr gut

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